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意大利各地牛排的几种处理方式|牛身体各部位的肉质差异和等级划分

在意大利呆过一段时间的朋友可能会发现意大利人不会像美国佬一样喜欢大块大块的炫肉, 那种超大一整块的肉放炉子里烤,烟熏之类的不能说没有,就是很少见,平时家常的餐桌上吃的肉也不多,似乎更偏爱小腊肉这些。腊肉咱之前聊过了,那么今天咱就来讲讲意大利的牛排文化。


 

等级划分


我们常听什么A5和牛、M1 M9澳洲牛牛还有美国的七八个等级的牛排划分,眼花缭乱了。而在意大利呢也有一套他们的牛肉质量划分系统,就是相较简单点,根据肉的嫩度、脂肪分布、饲养方式、以及牛的学历为标准,分为以下常见的三个等级


Primo Taglio

第一切块指的是最优质的肉,通常来自牛的里脊、肋眼、T骨牛排,这三块都是在牛牛的脊柱附近的那几块,根据带骨或不带骨,还有具体切的哪一块来作区分和命名,那些顶级的牛排整的也是这几块


Secondo Taglio

第二切块的肉质稍逊于第一切块,但仍然非常好,通常是后臀尖、腰臀和肩膀的三角肌。这几块肉由于活动比上面那几个部分的肉都要多点,所以肌肉纤维稍稍粗点,有嚼劲点。


Terzo Taglio

第三切块通常用于炖煮或加工食品,如香肠。常用的有腱子肉、胸、和颈肉。这三块就是活动的最多的肌肉了,所以肌肉纤维更多,肌腱也丰富,所以不适合用来煎,适合长时间烤,烟熏或炖煮,还有就是绞碎了做肉馅。


讲完开头终于可以开始讲吃的了,现在讲讲几款在意大利比较出名和常见的牛排料理,餐厅里的、老百姓餐桌上的都有用,自己在家也能复刻。


 

1. 佛罗伦萨牛排(Bistecca alla Fiorentina)



佛罗伦萨牛排可以说是这个城市的标志之一了,它选用的是Chianina牛牛的第一等级T骨牛排,肉切下来后进行一段时间的熟成,我们在佛罗伦萨街边的牛排店里看到他们把肉放在一个柜子里晾着其实就是肉正在熟成,熟成后肉质会更干,风味更浓郁。熟成时间每个厨师的标准不太一样,之后就是拿出来放炉子上煎烤了,一般表皮焦脆后就上桌了,里面是完全生的,所以吃不惯生肉的朋友们谨慎选择,因为这牛排价格不便宜,量也大,要是上桌后吃不了那就白瞎了。


 

2. 皮埃蒙特牛排(Fassona Piemontese)



这款牛排就比较常见,选用的是牛里脊,每家店的制作手法都不太一样,但也大差不差,毕竟西餐牛排吃的就是原味,所以不会有啥花样,主要看选用哪个部位而已。不过在皮埃蒙特大区还有个吃法就是里脊肉搅碎了生吃,我第一次吃完全生的牛肉就是在这,没想到味道还挺不错。


 

3. 牛肉片(Tagliata di Manzo)



这款牛排在意大利托斯卡纳和伦巴地都很常见,选用的是牛牛的腰到臀尖那一部分,也就是第二级别的肉,所以价格会亲民很多,在老百姓餐桌上也更加常见。主要制作方法就是厚切肉煎烤熟了之后切成薄片,放在一种叫rucola的青菜上,再撒上帕玛森干酪薄片、香醋、柠檬汁、或者是一些小番茄之类的佐料,口味会丰富很多。


 

4. 炖牛排(Bistecca alla Pizzaiola)



这是一款Campania地区的菜,选用的是后臀尖或肩胛肉,牛肉先煎烤表面至金黄,然后配合大蒜、番茄、橄榄和一些罗勒、牛至之类的香草一起炖煮,待牛排炖煮至软烂后再加入新鲜香草和橄榄油调味出锅,这款名字也说了叫pizzaiola嘛, 所以有的做法还会在表面加上奶酪,就像一块肉底的pizza。


 

总的来说意大利产的牛肉质量还是不错的,就是不像美洲地区那么嗜肉,产量也没那么突出,老百姓餐桌上还是以面食为主,再配合一些小腊肉就完事儿了。我个人是更喜欢意大利海边城市的餐桌,哈哈,咱们找天再简单讲讲!




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